Wymagania klientów i sieci handlowych dotyczące jakości żywności stale rosną. Zmienia się również sposób myślenia o zarządzaniu jakością żywności. W przeszłości kontroli podlegał jedynie produkt finalny. Obecnie kontrolowane są wszystkie etapy produkcji żywności począwszy od pozyskania surowców poprzez produkcje i przechowywanie aż do zakupu żywności przez konsumenta. W celu zapewnienia odpowiedniego nadzoru utworzono systemy zarządzania jakością.

W naszym artykule napiszemy jakie są systemy zarządzania jakością, jak wygląda GMP, jak wygląda GHP, jak wprowadzić GMP, jak wprowadzić GHP, czym się różni GMP od GHP, z czego składa się GMH, z czego składa się GHP, jak wygląda dokumentacja GMP, jak wygląda dokumentacja GHP, jakie są dokumenty GHP, jakie są dokumenty GMP, po co wprowadzać GMP, po co wprowadzać GHP, co to jest GMP, co to jest GHP, czym jest HACCP i po co wprowadzać HACCP.

Historia systemów zarządzania jakością

Początkowo jakość produkcji w zakładach produkcyjnych była osobiście nadzorowana przez kierownika którym najczęściej był właściciel danego zakładu produkcyjnego. Około początków XX wieku w zakładach produkcyjnych zaczęto wydzielać stanowiska podporządkowanych kierownikowi kontrolerów. W latach dwudziestych i trzydziestych XX wieku zaczęły powstawać piony kontroli technicznej mające za zadanie oddzielenie produktów wysokiej jakości od produktów wadliwych. Znaczenie tych pionów i zakres należących do nich obowiązków z czasem rosły. Doprowadziło to do powstania systemów zarzadzania jakością. Systemy te nadzorują organizacje i kierują nimi w odniesieniu do jakości. W 1959 roku pierwsze normy jakości zostały wprowadzone przez amerykański Departament Obrony, który zobligował swoich dostawców do spełniania określonych wymogów podczas wszystkich faz powstawania produkowanych przez nich wyrobów. W późniejszym czasie programy te zaczęły być wdrażane również w firmach nie mających powiązań z amerykańskim wojskiem.

Na czym polega zarządzanie jakością ?

Zarządzanie jakością polega z jednej strony na wdrożeniu, utrzymaniu i udoskonalaniu systemu jakości, a z drugiej na udowodnieniu klientom, że działania te zostały podjęte. Podstawowym sposobem udowodnienia tego klientom jest odpowiednia certyfikacja systemu zarzadzania jakością. Działania mające na celu spełnienie wymagań dotyczących jakości określane są jako sterowanie jakością, a działania skierowane na wzbudzenie w klientach zaufania, że wymagania zostały spełnione określane są jako zapewnienie jakości.

Etapy wdrażania systemów zarządzania jakością

Pierwszym etapem wdrażania systemów zarządzania jakością jest formalne wyrażenie przez kierownictwo zamierzeń dotyczących jakości. Nazywamy to polityką jakości.

Następnie należy ustalić szczegółowe cele dotyczące jakości, określić procesy operacyjne niezbędne do ich osiągnięcia i zasoby niezbędne do wykonania tych procesów. Ten etap zarzadzania jakością znany jest jako planowanie jakości.

Wymagania dotyczące jakości stale rosną dlatego należy stale podejmować działania mające na celu zwiększenie zdolności do ich spełnienia. Działania te znane są jako doskonalenie jakości.

System zarządzania jakością – korzyści z wprowadzenia

Wprowadzenie odpowiednich systemów zarządzania jakością przynosi szereg korzyści przedsiębiorstwu w którym zostaną one wdrożone. Poprzez spełnienie wymagań systemów zarządzania jakością i udokumentowanie spełnienia tych wymagań przedsiębiorstwo dołącza do elitarnego klubu znanych i renomowanych dostawców. Wyroby oraz usługi posiadające odpowiednie certyfikaty są bardziej atrakcyjne za równo na rynkach krajowych jak i międzynarodowych. Dzieje się tak ponieważ systemy zarządzania jakością umożliwiają uzyskanie wysokiej i stabilnej jakości. Możliwość zakupu produktów o ustalonych, powtarzających się właściwościach i wysokiej niezawodności gwarantowanych poprzez spełnienie przez przedsiębiorstwo wymagań systemów zarządzania jakością jest dużą korzyścią dla klientów, co sprawia, że poszukują oni takich produktów.

Ograniczenie ilości braków i wad produktów powoduje spadek kosztów związanych z obsługą gwarancyjną i ogranicza straty związane z niedostosowaniem produktu do wymagań klientów. Wdrożenie systemów jakości przyczynia się też do racjonalizacji zarządzania i metod pracy co skutkuje zmniejszeniem kosztów ponoszonych przez przedsiębiorstwo.

Wszystkie te czynniki przekładają się na najważniejsze skutki wdrożenia systemów zarządzania jakością jakimi są utrzymanie starych klientów i zdobycie nowych, a w rezultacie zwiększenie zysków przedsiębiorstwa, które wdrożyło systemy zarządzania jakością.

Systemy zarządzania jakością – rodzaje

Na przestrzeni lat powstało wiele systemów zarządzania jakością. Pomiędzy poszczególnymi systemami występuje wiele różnic dotyczących wymagań, zasad i celów, które są przed nimi stawiane.

Systemami najczęściej stosowanymi w produkcji i przetwórstwie żywności są HACCP, GMP, GHP, QACP, TQM oraz systemy zarzadzania jakością zgodne z normami PN-EN ISO 22000:2006 i ISO serii 9000.

Ideałem do którego nadal się dąży są Zintegrowane Systemy Zarzadzania łączące jakość z ochroną środowiska i bezpieczeństwem pracy.

Nawet jeśli w dwóch przedsiębiorstwach wdrożono ten sam system zarządzania jakością nie oznacza to, że zarządzanie jakością wygląda w nich tak samo. W każdym przedsiębiorstwie obowiązywać będzie inny system, którego zasady będą dostosowane do specyfiki danego przedsiębiorstwa w tym zwłaszcza od wytwarzanych w danym przedsiębiorstwie produktów końcowych.

Etapy wprowadzania systemów i standardów zarządzania jakością

W przypadku firm zajmujących się produkcja żywności pierwszym zalecanym krokiem jest wprowadzenie norm GMP/GHP, następnie należy wprowadzić system HACCP/QACP którego częścią jest GMP/GHP, potem należy wprowadzić ISO 9000, a na koniec TQM.

Systemy zarządzania jakością GHP i GMP

GHP (z ang. Good Hygiene practice) czyli Dobra Praktyka Higieniczna i GMP (z ang. Good manufacturing Practice) czyli Dobra Praktyka Produkcyjna są pierwszymi działaniami, które należy podjąć przed wdrożeniem w danym zakładzie innych systemów jakości. GHP i GMP pozwalają na uporządkowanie podstawowych spraw związanych z higieną zakładu w którym zostaną wprowadzone.

GHP (z ang. Good Hygiene practice) czyli Dobra Praktyka Higieniczna to działania mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Powinny one zostać podjęte, spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji żywności.

GMP (z ang. Good manufacturing Practice) czyli Dobra Praktyka Produkcyjna to wymagania mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności w zgodzie z jej przeznaczeniem.

Jak widać tematyka GHP i GMP są dość podobne. Podobieństwa te istnieją zarówno jeśli chodzi o wymagania, które należy spełnić jak i o wygląd i zakres dokumentacji dotyczącej GHP lub GMP.

Różnice pomiędzy GHP i GMP

Główna różnica pomiędzy tymi dwoma systemami zarządzania jakością polega na tym, że GHP jest pojęciem nieco węższym od GMP i skupia się przede wszystkim na aspektach higienicznych podczas gdy GMP obejmuje całość aspektów powiązanych z produkcją.

Aby lepiej prześledzić te różnice posłużmy się przykładem maszyn. Tematyka maszyn jest ważnym elementem za równo GMP jak i GHP.

GMP zajmuje się tym gdzie maszyny i urządzenia powinny być umiejscowione, w jaki sposób należy je zainstalować, jaki jest ich stan techniczny, jak powinny być konserwowane, jak należy postępować z urządzeniami i maszynami, które uległy awarii itp. Łatwo dostrzec, że wszystkie te czynniki powiązane są przede wszystkim z przyśpieszeniem i usprawnieniem produkcji w danym zakładzie.

GHP wskazuje z jakiego materiału powinny być wykonane maszyny i urządzenia, aby można je było łatwo utrzymać w czystości i mogły wchodzić w kontakt z artykułami spożywczymi, jak często należy myć i dezynfekować poszczególne maszyny i urządzenia oraz jakich środków należy używać do tego celu. Jak można zauważyć wszystkie te zagadnienia powiązane są z kwestiami higieny i zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Ze względu na wzajemne zazębianie się GMP i GHP oraz na liczne podobieństwa pomiędzy nimi zakłady zamierzające pracować w oparciu o te systemy zarządzania jakością powinny wdrażać je jednocześnie.

Elementy GMP

Dobra praktyka higieniczna to nie jedyny element który można wyodrębnić z GMP. Można z niego wyodrębnić również elementy takie jak dobra praktyka marketingowa, dobra praktyka zaopatrzeniowa, dobra praktyka spedycyjna, dobra praktyka techniczna, dobra praktyka rolnicza (GAP), dobra praktyka magazynowa, dobra praktyka laboratoryjna (GLP), dobra praktyka technologiczna, dobra praktyka budowlana, dobra praktyka obrotu towarowego, dobra praktyka cateringowa, dobra praktyka szkoleniowa i inne.

Wymagania GMP

Pierwszą rzeczą niezbędną do spełnienia wymagań GMP jest zadbanie o odpowiedni stan techniczny danego zakładu. Zakład spełniający wymagana GMP powinien być właściwie wentylowany i oświetlony. W jego wnętrzu należy zapewnić właściwe miejsce na rozmieszczenie urządzeń produkcyjnych i magazynowych, a w magazynach w których przechowywany jest sprzęt, produkty spożywcze i substancje chemiczne odpowiednie warunki przechowywania i przestrzeń magazynową odpowiadającą ilości surowców i produktów gotowych, które będą w nich przechowywane.

Pracownicy zakładu spełniającego wymagania GMP powinni być poddawani odpowiednim kontrolom związanym z przeciwdziałaniem zakażeniom żywności.

Sprzęt używany do produkcji żywności powinien być utrzymywany w czystości. W tym celu należy wdrożyć odpowiedne procedury dotyczące mycia i dezynfekcji.

Ważnym elementem GMP jest również zapobiegnięcie przenikaniu do wnętrza zakładu zwierząt w tym miedzy innymi owadów, ptaków i gryzoni.

Każdy pracownik zakładu spełniającego wymagania GMP powinien przestrzegać pewnych zasad postępowania. Przed przystąpieniem do pracy powinien upewnić się, że posiada wszystkie niezbędne instrukcje, surowce i półprodukty, stan urządzeń jest prawidłowy i są one czyste. Podczas pracy pracownik powinien być uważny i zachowywać stanowisko pracy w czystości. Praca powinna być wykonywana w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu produktów, sprzętu i pomieszczeń, a w jej trakcie nie należy stosować skrótów ani improwizacji. Jeśli pracownik nie jest pewien w jaki sposób wykonać dane zadanie powinien zapytać o to przełożonych lub sprawdzić jak wyglądają procedury i instrukcje dotyczące wykonania danego zadania znajdujące się w dokumentacji.

Postępowanie w zgodzie z regułami GMP umożliwia odpowiednią kontrolę stanu sanitarnego i technicznego maszyn, urządzeń i pomieszczeń i daje możliwość analizy parametrów przeprowadzanych operacji. W razie wystąpienia błędów możliwe jest odtworzenie procesu produkcyjnego i identyfikacja osób odpowiedzialnych za wykonywanie, nadzorowanie i kontrolę poszczególnych etapów produkcji. Umożliwia to usunięcie z procesu produkcyjnego zaistniałych w nim braków w tym również poprzez właściwe poinstruowanie pracowników, których standardy pracy nie spełniały stawianych przed nimi wymagań przez co doprowadziły do wystąpienia błędów.

Wymagania GHP

Dla spełnienia wymagań GHP należy spełnić wymagania podstawowych zasad higieny dotyczącących personelu, pomieszczeń, transportu, opakowań i środków spożywczych. Jakie zatem są najważniejsze wymagania GHP?

Po pierwsze produkty powinny przepływać tylko w jednym kierunku. Nie powinny one zawracać ani krzyżować się.

Poszczególne części zakładu powinny zostać podzielone na strefę czystą i brudną. Personel nie powinien niepotrzebnie przemieszczać się pomiędzy poszczególnymi częściami zakładu, a zwłaszcza pomiędzy strefą czystą i strefą brudną.

Pozostałe zasady GHP dotyczą między innymi odpowiedniego stanu budynków, projektowania budynków i maszyn zgodnie z uwzględnieniem zasad higieny, jakości wody stosowanej do celów technologicznych, prawidłowego usuwania ścieków, prawidłowego gromadzenia i usuwania odpadów stałych w tym niebezpiecznych, porządku wewnątrz pomieszczeń (w tym również mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń), oraz higieny personelu w tym również kontroli pod względem nosicielstwa chorób oraz dezynsekcji i dezynfekcji zakładu. Personel zakładu powinien przejść odpowiednie szkolenia z zakresu wymagań higienicznych stawianych przez GHP.

Jak wygląda dokumentacja systemów jakości GMP/GHP

Stosowane w danym zakładzie systemy jakości powinny zostać odpowiednio udokumentowane. Jest to jedno z podstawowych wymagań stawianych przed systemami jakości i niezbędny element wzbudzenia w klientach zaufania co do spełniania przez dany zakład produkcyjny wymagań stawianych przez systemy jakości.

Ułatwia to postępowanie w zgodzie z zasadami GMP/GHP, wyeliminowanie pomyłek i błędów oraz otrzymanie odpowiedniej certyfikacji. W klasycznym systemie GMP/GHP wszystkie czynności nie tylko są zaplanowane i wykonywane dokładnie tak, jak jest to opisane w instrukcjach i procedurach, ale też każda wykonywana czynność jest zapisywana i potwierdzana za pomocą odpowiednego dokumentu.

Dokumentacja GHP

Podręcznik Dobrej Praktyki Higienicznej znany też jako Plan Dobrej Praktyki Higienicznej zawiera miedzy innymi informacje na temat higieny maszyn, urządzeń, personelu, badań lekarskich, planów szkoleń, atesty, materiały informacyjne dotyczące środków dezynfekcyjnych, dezynsekcyjnych i deratyzacyjnych stosowanych w danym zakładzie oraz inne dokumenty związane z utrzymywaniem higieny w danym przedsiębiorstwie. Treść wszystkich dokumentów znajdujących się w Planie Dobrej Praktyki Higienicznej danego zakładu powinna być zgodna z prawem państwa w którym znajduje się zakład produkcyjny i prawem krajów do których eksportowane są produkowane w danym zakładzie produkcyjnym produkty końcowe. Dokumenty znajdujące się w Planach Dobrej Praktyki Higienicznej każdego zakładu będą znacząco różnić się między sobą w zależności od tego, co produkowane jest w danym zakładzie, jakie stosowane są w nim technologie, gdzie jest on umiejscowiony i innych czynników.

Dokumentacja GMP

Dokumentacja GMP porządkuje informacje i działania niezbędne do utrzymania odpowiednich standardów higieny i praktyk produkcyjnych na terenie danego zakładu. Podstawowym dokumentem zawartym w dokumentacji GMP jest Podręcznik Dobrej Praktyki Produkcyjnej.

Zawartość Podręcznika GMP

Podręcznik Dobrej Praktyki Produkcyjnej znany też jako zakładowy kodeks GMP zawiera specyfikacje, instrukcje technologiczne, procedury i inne dokumenty. Dokumenty te powinny opisywać wszystkie operacje składające się na Dobre Praktyki Produkcyjne. Dla każdej operacji powinien zostać określony cel dla którego jest ona wykonywana, wymagania dotyczące przebiegu operacji, kompetencje, które powinny posiadać osoby wykonujące daną operacje i zakres odpowiedzialności wykonujących je osób. Przebieg wszystkich czynności związanych z produkcją (przygotowanie surowców, ilość surowców których należy użyć, obsługa urządzeń, procesy technologiczne) powinien być opisany w instrukcjach technologicznych. Wymagania jakościowe jakie powinny spełniać surowce, opakowania i produkty gotowe powinny zostać opisane w specyfikacjach. Wykonanie badań i testów powinno zostać udokumentowane za pomocą raportów.

Każde przedsiębiorstwo działające w przemyśle spożywczym powinno opracować własny podręcznik GMP.

W podręczniku tym szczególną uwagę należy zwrócić na kwestie związane z higieną produkcji żywności. Podczas tworzenia podręcznika należy uwzględnić obowiązujące przepisy dotyczące obrotu żywnością i higieny produkcji. Podczas tworzenia podręcznika warto zasięgnąć opinii miejscowych władz sanitarnych. W przypadku zakładów produkujących żywność pochodzenia zwierzęcego będzie to inspekcja weterynaryjna, a w przypadku innych zakładów produkujących żywność sanepid.

Spis treści Podręcznika GMP

Przykładowy spis treści Zakładowego Kodeksu GMP składa się z następujących części:

Tytuł
Spis treści
Otoczenie zakładu
Budynki i pomieszczenia
Woda, odpady, ścieki
Surowce i materiały
Maszyny i urządzenia
Magazynowanie
Dystrybucja i transport
Pomieszczenia socjalne
Personel
Profilaktyka i zwalczanie szkodników
Mycie i dezynfekcja
Szkolenia
Reklamacje

Procedury zawarte w podręczniku GMP

Dokumentacja GMP powinna zawierać szczegółowe procedury czyli sposoby postępowania i procesy na poziomie ogólnym wspólne dla wszystkich podległych im instrukcji. W skład opisu procedury powinny wchodzić:

Cel który zamierzamy osiągnąć poprzez przeprowadzenie procedury,
Zakres –najważniejsze działania opisane w procedurze,
Definicje – Wyjaśnienie wszystkich terminów i skrótów stosowanych w procedurze, niezbędne do jednoznacznej interpretacji treści procedury,
Zainteresowane działy – Wyszczególnienie działów przedsiębiorstwa, w których obowiązuje procedura,
Odpowiedzialności i uprawnienia – Przypisanie odpowiedzialności i uprawnień osobom wymienionym w procedurze,
Postępowanie – Opis lub przedstawienie schematu blokowego wykonania działania, którego dotyczy procedura,
Zapisy – Wyszczególnienie wszystkich zapisów tworzonych podczas realizacji procedury, sposób i częstotliwość ich,
Dokumenty związane – Jeśli w procedurze powoływane są jakiekolwiek inne dokumenty (np. inne procedury, instrukcje, normy, akty prawne), to należy je wyszczególnić,
Załączniki – Do każdej procedury powinny być dołączone wszelkie formularze, które są wypełniane podczas realizacji procedury.

Instrukcje GMP

Wśród dokumentów związanych z procedurami szczególnie często pojawiają się instrukcje. Instrukcje zazwyczaj skierowane są do pracowników niższego szczebla i zawierają szczegółowe opisy działania. Można je przyrównać do przepisów w książce kucharskiej. Instrukcje częściej niż pozostała dokumentacja czytane są przez pracowników o niższym poziomie wykształcenia w związku z czym powinny być jeśli to tylko możliwe dostosowane do ich wiedzy i umiejętności.

Dokumentacja potwierdzająca przeprowadzenie czynności zgodnych z GMP

W toku działań podejmowanych na podstawie procedur i instrukcji będących częścią GMP powstają kolejne dokumenty będące dowodami przeprowadzonych działań takie jak dzienniki technologiczne, rejestry mycia i dezynfekcji inne dokumenty. Dokumentacja ta może być prowadzona za równo ręcznie jak i w formie wydruków komputerowych.

Części Podręcznika GMP- wstęp

Najczęściej pierwszym elementem podręcznika GMP jest wstęp. Wstęp powinien zawierać podstawowe informacje na temat danego zakładu i zakresu informacji znajdujących się w pozostałych częściach podręcznika. Wśród podstawowych informacji na temat danego zakładu powinny znaleźć się między innymi informacje na temat formy prawnej spółki, właściciela lub właścicieli, osób zarządzających firmą, ilości zatrudnianych przez firmę osób, umiejscowienia firmy, wielkości zakładu produkcyjnego i rodzaju produkowanych przez przedsiębiorstwo dóbr.

Otoczenie zakładu

Obok informacji na temat zakładu w podręczniku powinny znaleźć się też informacje na temat jego otoczenia na przykład na temat tego czy teren wokół niego jest ogrodzony, czy można do niego dojechać utwardzoną drogą i czy teren wokół zakładu jest utwardzony w sposób umożliwiający poruszanie się kołowych pojazdów czy też istnieje wokół niego ryzyko powstania błota w związku z brakiem utwardzenia jego otoczenia.

Budynki i pomieszczenia

Część poświęcona budynkom i pomieszczeniom to jedna z najobszerniejszych części Podręcznika Dobrych Praktyk Produkcyjnych. Obejmuje ona informacje na temat stanu technicznego budynków w których prowadzona jest działalność oraz tego czy spełniają one wymagania higieniczne, sanitarne i ochrony środowiska. Ze względu na swoją obszerność część ta sama podzielona jest na części dotyczące poszczególnych elementów lub systemów budynków składających się na zakład produkcyjny.

Cześć poświęcona pomieszczeniom powinna uwzględniać to czy zaplanowane są one w sposób zapobiegający nanoszeniu zanieczyszczeń, a ciąg technologiczny zaprojektowano w sposób zapobiegający zakażeniom krzyżowym.

Część poświęcona podłogom i ścianom powinna zawierać informacje na temat ich wyglądu, materiałów którymi są one wyłożone (czy są zmywalne, nienasiąkliwe i nietoksyczne), zaokrąglenia kątów i możliwości spływu wody z ich powierzchni.

Część poświęcona sufitom powinna odpowiadać na pytania dotyczące tego, czy zostały one wykonane z materiałów zapobiegających osadzaniu pary wodnej i gromadzeniu się brudu.

Cześć poświęcona instalacjom powinna uwzględniać informacje na temat tego czy znajdują się one w ścianach czy też na ich powierzchni, jakie rodzaje instalacji znajdują się na terenie danego zakładu i czy instalacje zastały zabezpieczone przed skapywaniem skroplin i zanieczyszczeń na powierzchnie produktów i powierzchnie robocze.

Część poświęcona wentylacji powinna zawierać informacje na temat tego czy pozwala ona na wykluczenie przepływu powietrza z obszarów zanieczyszczonych do obszarów czystych oraz czy okapy wyposażone są w filtry.

Część poświęcona oświetleniu powinna zawierać informacje na temat tego jakie oświetlenie używane jest w danym zakładzie i czy osłony żarówek wykonane zostały z nietłukącego się materiału.

Część dotycząca okien i drzwi powinna zawierać informacje na temat tego, czy są one łatwe do utrzymania w czystości.

W informacji na temat budynków powinny znaleźć się również informacje na temat gryzonioszczelności i owadoszczelności, a więc na temat tego, czy okna i inne otwory wyposażone są w siatki przeciwko owadom lub kratki przeciwko gryzoniom.

Część poświęcona umywalkom powinna uwzględniać informacje na temat tego, czy na terenie zakładu zainstalowano odpowiednią ilość umywalek, czy są one połączone ze zlewami przeznaczonymi do mycia sprzętu i żywności, czy wyposażone są w elementy umożliwiające higieniczne mycie rąk (baterie bezdotykowe, mydło w płynie, suszarki, ręczniki jednorazowe) i czy zostały wydzielone oddzielne myjnie dla sprzętu, pojemników, warzyw, wyparzania jaj itp.

Część poświęcona sanitariatom powinna uwzględniać ilość, stan i umiejscowienie sanitariatów, a zwłaszcza to, czy wśród sanitariatów są takie, których drzwi wychodzą bezpośrednio na hale produkcyjną.

Podręcznik powinien też uwzględniać informacje na temat pomieszczeń socjalnych. W części tej powinny się znaleźć informacje na temat umiejscowienia pomieszczeń socjalnych, umiejscowienia i wyposażenia szatni, a zwłaszcza tego, czy są one wyposażone w dwudzielne szafki zapobiegające kontaktowi odzieży ochronnej z odzieżą zwykłą, miejsc spożywania posiłków na terenie zakładu, miejsc w których palone są papierosy i innych pomieszczeń socjalnych.

Na koniec części poświęconej budynkom należy uwzględnić to jaka jest prowadzona odnośnie budynków dokumentacja, kto kontroluje stan technicznych i szczelność budynków, jak często przeprowadzane są te kontrole, gdzie przechowywane są zapisy tych kontroli i czy tworzone i realizowane są roczne plany remontów.

Gospodarka wodna

W skład planu powinny wchodzić też informacje na temat gospodarki wodno-ściekowej na terenie zakładu. W rozdziale dotyczącym gospodarki wodno- ściekowej należy opisać skąd pochodzi woda używana w danym zakładzie, jakie stosowane są metody jej uzdatniania, jak należy przeprowadzać jej badania, gdzie należy przechowywać wyniki przeprowadzonych badań oraz czy do różnych zadań (gotowanie, sprzątanie) używana jest woda pochodząca z różnych ujęć.

Kanalizacja

W części dotyczącej kanalizacji powinny zostać uwzględnione zagadnienia dotyczące tego jak zabezpieczone są otwory kanalizacyjne i gdzie odprowadzane są ścieki. Jeśli ścieki odprowadzane są do szamba należy uwzględnić informacje na temat tego jaka jest odległość szamba od pomieszczeń produkcyjnych, jak często i przez kogo jest wywożona do oczyszczalni jego zawartość oraz czy istnieje i jak duże jest ryzyko ze strony szamba dla bezpieczeństwa produkcji prowadzonej w danym zakładzie. Jeśli na terenie danego zakładu zostały zainstalowane separatory tłuszczu należy uwzględnić informacje na temat tego gdzie i jaki rodzaj separatorów tłuszczu został zainstalowany.

Odpady produkcyjne

W części dotyczącej odpadów produkcyjnych należy uwzględnić informacje na temat postępowania z odpadami produkcyjnymi na wszystkich etapach za które odpowiedzialne jest przedsiębiorstwo począwszy od ich wytworzenia aż do przekazania zewnętrznemu odbiorcy (miejsce przechowywania odpadów, rodzaj używanych pojemników). Powinny zostać tam również opisane podstawowe informacje na temat odbiorcy.

Specyfikacje surowców i produktów końcowych

Ważną częścią podręcznika są również końcowe specyfikacje dotyczące za równo surowców jak i produktów gotowych. W części tej powinny zostać uwzględnione informacje na temat sposobów przyjęcia surowców, dokumentów wymaganych podczas przyjmowania surowców (atesty, świadectwa jakości, świadectwa zdrowia) oraz wyglądu, umiejscowienia, częstotliwości tworzenia i metod weryfikacji dokumentacji dotyczącej dostaw.

Maszyny i urządzenia

Część dokumentacji poświęcona maszynom i urządzeniom powinna uwzględniać to z jakich wykonane są one materiałów, a zwłaszcza czy są to materiały łatwe do utrzymania w czystości i dopuszczone do kontaktu z żywnością; czy umiejscowienie maszyn umożliwia czyszczenie otaczającego je obszaru, stan techniczny maszyn oraz postępowanie z maszynami uszkodzonymi i wyeksploatowanymi. Część ta powinna uwzględniać również dokumentacje dotyczącą maszyn posiadaną przez zakład i miejsce jej przechowywania, informacje na temat planów remontów oraz informacje na temat osób odpowiedzialnych za stan techniczny i miejsce przechowywania instrukcji obsługi maszyn oraz innych dokumentów z nimi związanych.

Przechowywanie i magazynowanie

Część poświęcona przechowywaniu i magazynowaniu powinna uwzględniać ilość pomieszczeń przeznaczonych do magazynowania z uwzględnieniem podziału na pomieszczenia przeznaczone do przechowywania różnych typów produktów i surowców na przykład chłodni warzyw, owoców, produktów suchych, opakowań, środków do mycia i dezynfekcji itp.; warunki panujące w magazynach i metody pomiarów zgodności panujących warunków z warunkami założonymi (termometry w przypadku chłodni, higrometry w przypadku magazynów produktów suchych). Część ta powinna też zawierć listę dokumentacji prowadzonej w związku z magazynowaniem oraz informacje na temat miejsca w którym będzie ona przechowywana i parametrów które będą sprawdzane podczas badań.

Plan zakładu

Kolejnym elementem podręcznika GMP powinien być plan zakładu. Na planie zakładu należy zaznaczyć całą drogę którą przechodzą surowce podczas przekształcania ich w produkt finalny. Na planie tym należy uwzględnić też podział zakładu na strefę czystą i brudną oraz rozmieszczenie maszyn i urządzeń.

Produkcja

Część poświęcona produkcji powinna zawierać informacje na temat metod obróbki stosowanych w zakładzie, metod i parametrów stosowanych do weryfikacji poprawności przeprowadzonych procesów, stosowanych metod schładzania i rozmrażania produktów oraz metod postępowania z substancjami niejadalnymi lub niebezpiecznymi. Udokumentowane powinny zostać wszystkie parametry i procesy produkcyjne dotyczące wszystkich partii towarów.

Dystrybucja i transport

Część dotycząca dystrybucji i transportu powinna uwzględniać sposób pakowania, miejsce w którym odbywa się pakowanie, rodzaj stosowanych opakowań, standardy, które powinny spełniać opakowania, miejsca przechowywania opakowań, miejsca przechowywania wyrobów gotowych przed ich wysyłką oraz metody transportu produktów wewnątrz zakładu i poza zakład.

Mycie i dezynfekcja zakładu

W podręczniku nie może też zabraknąć informacji na temat metod utrzymania porządku na terenie zakładu w tym mycia i dezynfekcji zakładu.

Dezynsekcja i deratyzacja zakładu

Ważną częścią takiego podręcznika jest też zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami, a zwłaszcza dezynsekcja i deratyzacja.

Pracownicy

Opracowując podręcznik GMP/GHP nie należy też zapominać o pracownikach. Podręcznik ten powinien uwzględniać ich przyjmowanie, badania lekarskie które powinni przejść, standardy dotyczące higieny osobistej których powinni przestrzegać oraz szkolenia dotyczące zagadnień technologicznych i higieny którym powinni zostać oni poddani.

Szkolenia

Jak widać dokumentacja GMO/GHP zawiera niemało elementów niemniej będzie ona bezwartościowa jeśli jej treść nie zostanie przyswojona przez pracowników. Wiąże się to z koniecznością przeprowadzenia niemałej liczby szkoleń.

Również same szkolenia powinny zostać uwzględnione w dokumentacji. Dokumentacja powinno szczegółowo określać jakie szkolenia powinien przejść pracownik przed rozpoczęciem pracy w zależności od tego na jakim stanowisku będzie odbywała się praca oraz kto powinien je prowadzić. W części tej powinny zostać też uwzględnione informacje dotyczące dokumentacji prowadzonej w związku ze szkoleniami.

Zasady higieny

Niezależnie od tego, że zaleceniom dotyczącym higieny poświęcony został podręcznik GHP w podręczniku GMP powinny znaleźć się też informacje dotyczące kontroli mających na celu weryfikacje zasad higieny stosowanych w danym zakładzie. Kontrole te powinny dotyczyć zwłaszcza skuteczności mycia i dezynfekcji: sprzętu, maszyn, urządzeń, pomieszczeń, higieny osobistej pracowników (odzież ochronna, czystość rąk, brak ozdób). W części tej powinien zostać uwzględniony opis metod weryfikacji: częstotliwość robienia wymazów, osoby odpowiedzialne za ich robienie, metoda robienia wymazów i dokumentacja stosowana podczas tej weryfikacji.

Reklamacje

Wdrożenie systemu GMP wiąże się ze zmniejszeniem ilości reklamacji, ale nie z ich całkowitym wyeliminowaniem w związku z czym również stosowane metody rozpatrywania reklamacji powinny znaleźć się w podręczniku GMP. W podręczniku tym powinny się znaleźć informacje na temat tego kto jest odpowiedzialny za reklamacje, jakie metody stosowane są do weryfikacji ich zasadności, jakie formy rekompensaty stosowane są w przypadku stwierdzenia zasadności reklamacji, jakie są metody poszukiwania przyczyn wyprodukowania wadliwego wyrobu oraz jakie działania powinny zostać podjęte po ich zidentyfikowaniu.

Pozostała dokumentacja związana z GMP

Czytając informacje na temat zawartości Podręcznika Dobrych Praktyk Produkcyjnych nietrudno zauważyć, że niemałą jego część stanowią informacje na temat kolejnych dokumentów składających się na całość dokumentacji. Dla każdego z działów GMP będzie istnieć szereg dokumentów niezbędnych dla pełnego wdrożenia systemu.